今天一大早 公就打電話回來 要我起來做麵包~~~
好帶在車上吃~~ 昨天已經先做中種 所以可以在短時間內做出麵包
在量主麵糰配方時~~~要加入20％的lv1麵種
但是~~想說這糰麵種已經養了六天了
所以~~動的歪腦筋 想說把它一次加下去 大概是70％
哈~~~又凸槌了 烤出來的麵包 只有一個字形容”柴”
比正常量的配方 “乾””柴”好多~~~
哇~~~心想 慘了!!!!要委屈他們吃這又柴又乾的麵包~~~
真是豬頭~~為了不浪費 結果換來了11個難吃麵包
從這得到一個結論~~
就是LV1麵種 加到麵包裡 還是有它的極限比例
今天是上亞麻仁子拖鞋麵包和生巧克力
拖鞋麵包是歐式三明治常用麵包之一
所以想把它學會 就可以幫公換換三明治的麵包
今天的麵包裡 一樣有加入液種天然酵母
可是今天的液種和平常有一點不一樣~~ 有著香香甜甜的味道
因為老師在液種裡加了 一定比例的糖 鹽.....等
而今天不惜成本用100％的莫比法國粉
所以很期待這個配方組合可以做出超水準的好吃的麵包
今天和麵糰 完全不用攪拌機 只要用萬能的雙手來操作
和麵的程度是 用手拉起時 有一點點的反拉力即可
完成麵糰後放入盆子裡發酵 發酵一段時間後 翻面一下
總共翻面兩次後 再發酵一段時間 就三折兩回後 再發酵 分割
分割完後放到發酵布 做最後發酵
烤焙230/200 25分鐘
這個配方沒有加入橄欖油 所以是法式麵包
老師說也可以加入10％以內的橄欖油 但這就叫作義式麵包
看各人喜好了~~~~
鏘~~~麵包出爐
老師說若翻面有做的好~~麵包就可以往上長的很高 組織會是水滴狀~~
邊邊裂了 ~~ 表示它有乖乖的往上長 代表這個麵包好吃
在車上我和公一起吃掉一個~~~
因為他不喜歡亞麻仁子 所以他說還不錯吃~~~ 已經是不得了了
改天把亞麻仁子拿掉 就單做拖鞋 他應該會很愛呦~~~~
今天老師又給了一個只要用”純天然酵母”來發酵麵包的配方
ㄏ~~~又要來做實驗了 不加速酵只靠天然酵母做麵包
希望會成功~~~~~~
今天有A到一點點~~~真的~~很小點的”液種”
剛剛已經養了一缸 聞起來香香甜甜的~~~~~
上次上課 一直問老師有關布里歐修的攪打麵糰問題~~~
到最後老師說 你帶配方的材料來 我打一次給你看~~
哇~~~真好 老師傅親自操刀給我看耶!!!!
所以~~ 我就認真的看~~~記~~~~
希望有把過程刻進腦裡~~~改天快找機會 操作一次 加深印象~~~
這是凍著回來的布里歐修麵糰
分成三份 一份冷藏 兩份凍起來
等明天 公回來就烤一條給他吃~~~~
甜點~~~生巧克力(Ganache)
“甘那許” 是由鮮奶油加巧克力混合而成
今天辰豐有幫大家準備做糖果時 要用到的壓條
所以做巧克力時~就比較方便了
不會用大慕斯框~ 造成糖果太薄 小慕斯框~造成糖果太厚
p.s. 是用壓克力做成的 重點是樓下有賣~~~~
做糖果時要 要大概算一下容機率 才不會照成無法滿模或多出太多材料 造成浪費
壓條的長寬高是30*30*1.5 所以容積率是1350
(水:Ganache&軟糖比重較重) 比重約1:1.08~1.1
1350*1.08=1458
壓條的距離自行調整再算出容積率
ps 可可%數高產品較軟...
這段是我PO錯誤 老師來告知的~~~
老師說做生巧克力時 加入一定量的水麥芽 可以增加鮮奶油和巧克力的黏合度
還有加入適量的好酒 可以增加巧克力的口感
至於好酒~~~就看各人喜好了 可是請不要用米酒~~~~
其操作方法如下(這是熱心的老丫頭姊姊PO的呦~~~~)
鮮奶油與水賣芽煮到滾,要整個冒泡泡(注意,旁邊很容易臭灰搭),
熄火加入巧克力,由中心往外畫圓,攪拌到發亮後,
再慢慢加入奶油(注意,這時攪拌過快會造成油水分離)
&白蘭地,攪拌完成倒入模型.
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