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今天一大早  公就打電話回來 要我起來做麵包~~~

好帶在車上吃~~ 昨天已經先做中種 所以可以在短時間內做出麵包

在量主麵糰配方時~~~要加入20%的lv1麵種

但是~~想說這糰麵種已經養了六天了

所以~~動的歪腦筋  想說把它一次加下去  大概是70

~~~又凸槌了  烤出來的麵包 只有一個字形容

比正常量的配方  ””好多~~~

~~~心想   慘了!!!!要委屈他們吃這又柴又乾的麵包~~~

真是豬頭~~為了不浪費  結果換來了11個難吃麵包

從這得到一個結論~~

就是LV1麵種  加到麵包裡  還是有它的極限比例

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今天是上亞麻仁子拖鞋麵包和生巧克力

拖鞋麵包是歐式三明治常用麵包之一

所以想把它學會  就可以幫公換換三明治的麵包

今天的麵包裡 一樣有加入液種天然酵母

可是今天的液種和平常有一點不一樣~~   有著香香甜甜的味道

因為老師在液種裡加了 一定比例的糖  鹽.....等

而今天不惜成本用100%的莫比法國粉 

所以很期待這個配方組合可以做出超水準的好吃的麵包

 

今天和麵糰  完全不用攪拌機 只要用萬能的雙手來操作

和麵的程度是 用手拉起時 有一點點的反拉力即可

完成麵糰後放入盆子裡發酵 發酵一段時間後  翻面一下

總共翻面兩次後  再發酵一段時間  就三折兩回後  再發酵  分割

分割完後放到發酵布 做最後發酵

烤焙230/200  25分鐘

 

這個配方沒有加入橄欖油  所以是法式麵包

老師說也可以加入10%以內的橄欖油  但這就叫作義式麵包

看各人喜好了~~~~

 

~~~麵包出爐 

老師說若翻面有做的好~~麵包就可以往上長的很高  組織會是水滴狀~~

邊邊裂了 ~~ 表示它有乖乖的往上長  代表這個麵包好吃

 

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在車上我和公一起吃掉一個~~~

因為他不喜歡亞麻仁子  所以他說還不錯吃~~~   已經是不得了了

改天把亞麻仁子拿掉  就單做拖鞋  他應該會很愛呦~~~~

 

今天老師又給了一個只要用純天然酵母來發酵麵包的配方

~~~又要來做實驗了  不加速酵只靠天然酵母做麵包

希望會成功~~~~~~

 

今天有A到一點點~~~真的~~很小點的液種

剛剛已經養了一缸   聞起來香香甜甜的~~~~~

 

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上次上課  一直問老師有關布里歐修的攪打麵糰問題~~~

到最後老師說  你帶配方的材料來  我打一次給你看~~

~~~真好   老師傅親自操刀給我看耶!!!!

所以~~ 我就認真的看~~~~~~~

希望有把過程刻進腦裡~~~改天快找機會  操作一次 加深印象~~~

這是凍著回來的布里歐修麵糰 

分成三份   一份冷藏   兩份凍起來

等明天   公回來就烤一條給他吃~~~~ 

 

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甜點~~~生巧克力(Ganache)

甘那許是由鮮奶油加巧克力混合而成

今天辰豐有幫大家準備做糖果時  要用到的壓條

所以做巧克力時~就比較方便了 

不會用大慕斯框~ 造成糖果太薄    小慕斯框~造成糖果太厚

 

p.s. 是用壓克力做成的  重點是樓下有賣~~~~

 

做糖果時要 要大概算一下容機率  才不會照成無法滿模或多出太多材料 造成浪費

壓條的長寬高是30*30*1.5 所以容積率是1350
(水:Ganache&軟糖比重較重) 比重約1:1.08~1.1
1350*1.08=1458
壓條的距離自行調整再算出容積率
ps 可可%數高產品較軟...

這段是我PO錯誤  老師來告知的~~~

 老師說做生巧克力時  加入一定量的水麥芽  可以增加鮮奶油和巧克力的黏合度

 還有加入適量的好酒 可以增加巧克力的口感

至於好酒~~~就看各人喜好了   可是請不要用米酒~~~~

 

 

 

 

 

其操作方法如下(這是熱心的老丫頭姊姊PO的呦~~~~)

 

鮮奶油與水賣芽煮到滾,要整個冒泡泡(注意,旁邊很容易臭灰搭),

熄火加入巧克力,由中心往外畫圓,攪拌到發亮後,

再慢慢加入奶油(注意,這時攪拌過快會造成油水分離)

&白蘭地,攪拌完成倒入模型.

spc679163 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 老ㄚ頭
  • 珮綺:"救命ㄚ"! 跟老師A到的液種(只有34g),加了妳的sk粉(老師說要加好粉,我家裡面只有妳送我的粉最讚啦)&冷開水後(昨天回家有事忙,睡前才想起沒加粉水,急忙在AM1:00才加了 1:1.3的粉水,34g的粉48g2冷開水,蓋上保鮮膜'戳幾個 小洞 就去睡啦!早上起來一看只有表面有泡泡,平瓶底瓶身一點泡都沒有,現在幾乎沒泡泡了.
    我現在再餵一次粉水量加多,如果升天.......ㄟ.......再跟老師A好了!白天妳若有看到留言回我個電話好嗎?不勝感激!
    0939-013962蕭秀慧姊姊
  • 老ㄚ頭
  • 珮綺:謝謝妳,也問過老師了!他說我這樣加也可以,若發酵過頭則儘快攪拌一下,不要滿出來即可,加粉水後4小時就可以進冰箱啦!但我忘了問,要用時拿出冰箱退冰要多久?還要加粉嗎?這酵種不可以一直養下去嗎?珮綺,你應該知道吧?
    生巧克力(Ganache)
    鮮奶油與水賣芽煮到滾,要整個冒泡泡(注意,旁邊很容易臭灰搭),熄火加入巧克力,由中心往外畫圓,攪拌到發亮後,再慢慢加入奶油(注意,這時攪拌過快會造成油水分離)&白蘭地,攪拌完成倒入模型.
  • 液種從冰箱拿出來後,不用退冰就可以直接使用
    放冰箱後,除非粉水分離得很嚴重,否則通常不需再加粉
    液種可以一直養下去 生生不息呦~~~ 除非它壞掉~~

    spc679163 於 2009/06/28 20:31 回覆

  • pandoro
  • 壓條的長寬高是30*30*1.5 所以容積率是1350
    (水:Ganache&軟糖比重較重) 比重約1:1.08~1.1
    1350*1.08=1458
    壓條的距離自行調整再算出容積率
    ps 可可%數高產品較軟...

  • ㄚ~~~誤人了,PO錯誤
    還好老師即時更正
    謝謝老師~~~三不五時 會來巡巡~~~

    spc679163 於 2009/06/28 23:56 回覆

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