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今天去台中辰豐上林國偉老師的麵包課

今天是做的是法國鄉村(蔓越莓÷藍莓)麵包和水果軟糖

我家的大小寶貝就是為了水果軟糖答應我去上麵包課的

 

法國鄉村

老師談到裸麥粉

他說歐包加裸麥粉要的是它的麥香味來增加麵包的風味

加在麵包裡的裸麥粉量510%叫鄉村  2030%叫裸麥麵包

 

今天的裸麥是靠LV1酵種把它的味道帶出來

老師還強調市面上賣的裸麥粉因為打得太細了

所以比較沒有香味

還是自己磨的裸麥做出來的麵包會比較香

老師還教同學可以用磨咖啡豆機打裸麥粉

 

今天才知道原來LV1也可以養成液種耶~~~

粉、水的比例是11.5    LV1  0.2

LV1也可液續種耶~~~粉、水、元種比例為111

明天來養一缸看看

還有養LV1  加入的1.5%鹽  是為了抑制雜菌的污染

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今天的麵包一樣是用後鹽法~~ 麵包會比較有香氣

在整形時~~

老師強調整型歐式麵包要將手掌弓起來

才不會把麵糰氣體全部壓掉   因為麵糰中的氣體是麵包風味的來源ㄛ!!!!

 

今天第一次看到、聞到老師家的石磨磨出來的裸麥粉

~~~好香呦~~~用"石磨"磨出來的就是不一樣

比機器刀頭打的更香~~~

這是向老師A回來的石磨裸麥粉  ~~~~~~

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今天還學了一招  用沒有蒸氣烤箱  烤歐包

老師說可以把待烤麵包放在鋪有烤焙紙的網架上後

直接放入烤箱烤焙  烤焙的效果會比用加熱過的烤盤好用

當然一定要有一盆熱水在烤箱裡面製造水蒸氣~~~~

不知效果如何???  改天找時間試試

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水果軟糖

製作糖果時~~有一個重要的材料

就是檸檬酸這名詞很普遍

市面上隨手拿一包糖果  只要仔細看  幾乎都看的到檸檬酸這個名詞

但是檸檬酸到底是好還是不好呢?????

老師說一般來說市面上看的到的檸檬酸都是由天然食材提煉來的

因為若是用化學製造  反而成本會來的比較高

要同學可以安心的加到糖果裡~~~~

千萬不要不想用檸檬酸反而加入酒石酸

因為酒石酸  百分之百是化學產物

那為啥??做糖果一定要加入檸檬酸

檸檬酸的作用是為了讓糖果不會那麼甜膩和做出來的糖果不容易受潮

 

下課後~~敗了八百多塊

買了果膠粉2包莫比粉、1包莫比魔杖粉、1包有機黑麥、1包有機高筋麵粉

 

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留言列表 (3)

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  • 老ㄚ頭
  • 真是認真

    哈囉!同學,妳真是認真,這麼快把筆記整理好,看來copy妳的文還比我自己寫的好咧!.........我是誰??????我是坐在妳的後面中年熟女,那天妳應該是穿黑橫條紋的衣服吧,因為只有妳的相機最貴重(拿在手上真的很重),好年輕有為的媽媽,以後要跟妳多學習呦!
  • 姊姊你好~~
    恩~~~你猜對了!!!換我來猜你是誰????你是不是下課時,有跟同學談論到周老師的那個同學???

    spc679163 於 2009/06/22 23:08 回覆

  • mimi
  • 見了此文方知LV1可以養成液種,平時我都是將LV1養成老麵種,想依著文中的比例試試液種,不知調配好的液種需要發酵多久才可使用?中間過程有沒有需注意的地方呢?不好意思,麻煩妳了!
  • 你好~~
    你可以參考一下這篇文章的迴響
    http://spc679163.pixnet.net/blog/post/27437920#comment-29671065

    spc679163 於 2010/05/14 13:44 回覆

  • 3手麵包
  • lv1酵種

    請問一下如果養了lv1酵種那可以在把這原本酵種在續養嗎
  • 當然可以啊~~

    spc679163 於 2010/10/16 18:56 回覆