今天去台中辰豐上林國偉老師的麵包課
今天是做的是法國鄉村(蔓越莓÷藍莓)麵包和水果軟糖
我家的大小寶貝就是為了水果軟糖答應我去上麵包課的
法國鄉村
老師談到裸麥粉
他說歐包加裸麥粉要的是它的麥香味來增加麵包的風味
加在麵包裡的裸麥粉量5～10％叫鄉村 20～30％叫裸麥麵包
今天的裸麥是靠LV1酵種把它的味道帶出來
老師還強調市面上賣的裸麥粉因為打得太細了
所以比較沒有香味
還是自己磨的裸麥做出來的麵包會比較香
老師還教同學可以用磨咖啡豆機打裸麥粉
今天才知道原來LV1也可以養成液種耶~~~
粉、水的比例是1：1.5 LV1 0.2％
LV1也可液續種耶~~~粉、水、元種比例為1：1：1
明天來養一缸看看
還有養LV1時 加入的1.5％鹽 是為了抑制雜菌的污染
今天的麵包一樣是用後鹽法~~ 麵包會比較有香氣
在整形時~~
老師強調整型歐式麵包要將手掌弓起來
才不會把麵糰氣體全部壓掉 因為麵糰中的氣體是麵包風味的來源ㄛ!!!!
今天第一次看到、聞到老師家的”石磨”磨出來的裸麥粉
齁~~~好香呦~~~用"石磨"磨出來的就是不一樣
比機器刀頭打的更香~~~
這是向老師A回來的石磨裸麥粉 香~~~~~~
今天還學了一招 用沒有蒸氣烤箱 烤歐包
老師說可以把待烤麵包放在鋪有烤焙紙的網架上後
直接放入烤箱烤焙 烤焙的效果會比用加熱過的烤盤好用
當然一定要有一盆熱水在烤箱裡面製造水蒸氣~~~~
不知效果如何??? 改天找時間試試
水果軟糖
製作糖果時~~有一個重要的材料
就是”檸檬酸” 這名詞很普遍
市面上隨手拿一包糖果 只要仔細看 幾乎都看的到檸檬酸這個名詞
但是”檸檬酸”到底是好還是不好呢?????
老師說一般來說市面上看的到的”檸檬酸”都是由天然食材提煉來的
因為若是用化學製造 反而成本會來的比較高
要同學可以安心的加到糖果裡~~~~
千萬不要不想用”檸檬酸”反而加入酒石酸
因為酒石酸 百分之百是化學產物
那為啥??做糖果一定要加入”檸檬酸”
”檸檬酸”的作用是為了讓糖果不會那麼甜膩和做出來的糖果不容易受潮
下課後~~敗了八百多塊
買了果膠粉、2包莫比粉、1包莫比魔杖粉、1包有機黑麥、1包有機高筋麵粉
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